Niet voor niets is Zuur genomineerd voor de Kookboek van het Jaar 2016 titel. Het begint al met de cover: dik karton en blinddruk in een kunstzinnige stijl. Voor een kookboek is de inhoud echter net zo belangrijk als de vormgeving en het uiterlijk. Ook daarmee is het dik in orde.
Knap als je bedenkt dat dit Bas Robben zijn eerste kookboek is. Maar nieuw in de culinaire wereld is hij allerminst als redacteur bij delicious. Heeft hij zijn sporen verdiend. Tel daarbij op zijn liefde voor koken, Azië en experimenteren en je begrijpt het succesverhaal van Zuur.
Hij gaat grondig te werk met een uitgebreid inhoudelijk deel. “Zuren zijn vrij rondzwemmende H plusjes” zoals appelzuur, melkzuur, citroenzuur en oxaalzuur. Je middelbare schoolkennis aan scheikunde komt ook weer eens van pas. Landen met een echte zuurcultuur worden ook in dit deel besproken en die liggen niet alleen in Azië maar ook bijvoorbeeld Latijns Amerika en Scandinavië. En wat dacht je van zure haring uit ons eigen Nederland?
Karnemelk, yoghurt, zuurkool en zelfs E330 (citroenzuur) zijn allemaal alledaagse voorbeelden van zuur. Iets avontuurlijker wordt al de ceviche, vis die ‘gaart’ door het zuur uit (meestal) limoen. In het tweede deel vind je 60 recepten waarvan veel hun roots in Azië hebben. Bas is een liefhebber en trok tijdens het maken van Zuur door Azië. Hij zegt het zelf ook al; voor de gerechten in het boek moet je meer tijd en moeite doen dan een recept uit de Allerhande. Het is duidelijk geen boek over fermenteren of het maken van pickles, hoewel beide onderwerpen natuurlijk wel aan bod komen.
De indeling van het tweede deel kent de volgende hoofdstukken: Pickles en Azijn met een beperkt aantal recepten; Soep met de inmiddels zeer bekende tom yam maar ook een verrassende zuurkoolsoep. We gaan door met Zilt dat vis en tijgermelk behandelt, maar ook vreemde ingrediënten als umesu (Japans pruimenazijn). De knallende Vietnamese kruidensalade met ceviche van sardientjes is een super street food gerecht dat hier thuis zeker op tafel gaat komen. In Vlees leer je hoe je de structuur van vlees kunt veranderen door gebruik te maken van zuur, met onder andere een zoervleisj recept van eigen bodem en ook hier weer in zuur gegaarde bijna rauwe ossenhaas (tataki). Het Groente hoofdstuk kan niet zonder een recept voor eigengemaakte zuurkool. Maar daar blijft het niet bij; spannende recepten zoals Zweedse zoetzure bonen of een paddenstoelenceviche bijvoorbeeld. Opvallend veel gerechten volgen in het hoofdstuk Zoet en dan is de koek nog niet op want als afsluiting volgt een hoofdstuk met Cocktails en Mocktails. De shrubs zijn wel iets bijzonders: azijnige vruchtensiropen. Heel makkelijk te maken, gewoon alle ingrediënten in een pan en daarna zeven in de fles. Gaan we zeker proberen!
De lijst met vreemde ingrediënten is lang. Gelukkig vind je aan het einde van het boek een verklarende woordenlijst en –heel handig als je niet in Amsterdam woont- een lijst met onlineadressen.
De geheel eigen schrijfstijl van Bas (witvis trekt wit weg, zalm bloost baby roze en garnalen knipogen koraalrood) zal niet iedereen aanspreken, over smaak valt te twisten. Gewoon overheen lezen en uit gaan koken zou ik zeggen.
Uitgever Good Cook – € 24,95 – ISBN 9789461431561
