Bij sommige kookboeken kan ik het niet laten om ze op de weegschaal te leggen. Het boek Vis van Gaël Orieux weegt 2,2 kilo. Een groot en zwaar boek dat je echt op de tafel moet leggen om het te kunnen lezen. Gaël Orieux is niet alleen chef-kok en eigenaar van sterrenrestaurant Auguste in Parijs maar ook diepzeeduiker. Je kunt wel stellen dat hij, als het over vis gaat, weet waar hij over praat. Hij is ook de bedenker van de MrGoodFish website waar je snel kunt zien welke vis in welk seizoen thuishoort. Heel veel van zijn kennis over vis is opgenomen in het zeer lijvige kookboek Vis.
Na een inleiding volgt een overzicht van de soorten vis die verdeeld zijn in de hoofdstukken Vissen en koppotigen, Schelpdieren, Schaaldieren en nog een paar pagina’s over Smaakmakers en groenten uit zee. Daarna volgen de recepten verdeeld over zeven hoofdstukken. Erg fijn is de pagina aan het einde van het boek met alternatieven. Want er zijn soorten vis waar ik serieus nog nooit van gehoord had en in de recepten krijg je geen alternatief daarvoor. Maar op deze pagina kun je snel zien dat je een puistige schorpioenvis ook kunt vervangen door roodbaars bijvoorbeeld. Overigens is dat een algemeen lijstje en niet zozeer gericht op de recepten. Die zijn vrijwel allemaal gemaakt met bekende en goed verkrijgbare soorten vis, schaal- en schelpdieren.
Op de pagina’s met informatie over de soort zien we op de rechterpagina een foto van de onvolprezen fotograaf Jean-Claude Amiel en op de linkerpagina de informatie die bij alle soorten is ingedeeld naar een algemeen stukje, leefgebied en vangst, beheer van de visstand, seizoen en de toepassing. De toepassing is hier en daar een klein recept op zich want je leest hoe je een vis kunt klaarmaken. Weliswaar zonder andere ingrediënten maar dat is vaak al genoeg om iets lekkers op je bord te toveren.
Na de 70 vissoorten volgen 90 recepten. Die recepten komen van een sterrenkok maar Gaël Orieux maakt het de doorsnee thuiskok niet al te moeilijk. Vrijwel alle gerechten zijn goed maakbaar. Zoals mosselen met haricots verts of de sardine aubergine, de wijting met gele uitjes of de heek nuggets. Er zijn ook recepten die wat bewerkelijker zijn of gebruik maken van een niet zo gangbare vissoort. In dat laatste geval zoek je een alternatief. Het vernuft van de recepten zit in de combinatie van ingrediënten en de opmaak van een gerecht.
Zelf zou ik graag de zeebarbeel ragout snel een keer maken maar zeebarbeel ligt niet bij mijn viswinkel. Een piepkleine zoektocht op internet leert dat het een stevige witte vis is die ook wel mul genoemd wordt. Dus een alternatief is dan snel gevonden. Gaël Orieux maakt alles zelf. Hij maakt zelf de vissen schoon en maakt bijvoorbeeld ook zelf bloemkoolrijst die gegeten wordt bij de roodbaars saté. Als thuiskok kun je uiteraard je viswinkel vragen om de vis schoon te maken of bijzaken kant en klaar kopen. Dat maakt de recepten alweer een heel stuk simpeler.
Vis is een erg mooi standaardwerk met heel veel informatie en exclusieve recepten. Ik heb aardig wat visboeken in de kast staan maar voorlopig koken we uit dit boek. De visliefhebber mag dit culinaire naslagwerk echt niet missen.
Vis – Gaël Orieux en Jean-Claude Amiel – Terra – ISBN 9789089898289 – €45,–