Gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar
Een geschiedenisboek, leesboek en bakboek in één. Met ook nog veel mooie en smaakvolle foto’s. Daarmee zou je dit gebakboek van Regula Ysewijn wel kunnen samenvatten, maar dan doe je zowel Regula als het boek tekort. In dit boek laat de Vlaamse culinair auteur en fotograaf ons kennismaken met bakerfgoed. Dit doet zij aan de hand van de (kunst)geschiedenis van het hart van de Lage Landen en dan met name de feesten die daar gevierd werden en worden, gekoppeld aan allerhande lekkernijen.
Maar voordat zij ook maar één recept geeft, maakt zij de lezer er bewust van hoe wij überhaupt over suiker en specerijen konden beschikken in dit deel van de wereld. En dat daar een prijs voor is betaald door diegenen van wie de vrijheid is beroofd. In de 19e eeuw zijn België, Nederland en Duitsland overgeschakeld op de productie van bietsuiker uit eigen land. Dit was overigens een economische beslissing.
In de inleiding vertelt Regula hoe zij tot het maken van dit bakboek is gekomen aan de hand van de sociaal-, politieke- en culturele achtergrond van feestgebak. ‘Bakken toont het hart van een eetcultuur’, zo vertelt zij. Ze heeft hierbij niet alleen gekeken naar culinaire teksten uit zes eeuwen, maar ook naar de Nederlandse en Vlaamse kunst, waar eten in de 16e en 17e eeuw vaak centraal staat.
De recepten gaan veelal vooraf van essays over het soort gebak. Neem nu de wafel. Misschien noem jij een wafel ook wel Luikse wafel? Maar er zijn meerdere soorten en vormen. Soorten die je wel of niet met poedersuiker bestrooit en dús wel of niet aan een tafeltje of lopend eet. Als je dat ‘verkeerd’ doet, val je als toerist direct door de mand! De Brusselse wafel is de Luikse dus niet en de Vlaamse wafel is de grootste! En dan de verscheidenheid aan wafelijzers. Deze werden vaak gesmeed en geschonken als huwelijksgeschenk, of gemaakt ter ere van een bepaalde feestdag. In de 16e eeuw werden al wafels gebakken. Met bier in het beslag. Regula maakte er een eigentijdse vertaling aan voor de maakbaarheid, waarbij ze haar best deed om zo dicht mogelijk bij het origineel te blijven. Natuurlijk ontbreken ook de Hollandse stroopwafels niet, maar er zijn ook recepten voor Nieuwjaar rolletjes, kaneelwafels en zelfs een moderne hartige variant. Ik verzeker je dat, als je de wafelrecepten en verhalen hebt gelezen, je een wafelijzer wilt hebben. Of dan in elk geval een wafel. Nu.
Brood is leven
Ook brood speelt een belangrijke rol bij feestelijkheden. Mooi gevormd of gedecoreerd. Zo is er de Vollaard, het belangrijkste feestbrood van de Zuidelijke Nederlanden. De Duivekater klinkt ons misschien al wat bekender in de oren. Dit Nederlandse feestbrood, dat cadeau werd gegeven met Nieuwjaar werd, net als de Vollaard, niet door mensen thuis gebakken, maar in de bakkerij.
Ook een leuk weetje: wat wij een wit kadetje noemen, heet in België sinds jaar en dag een pistolet. En die heeft dan weer niets te maken met het kleine knapperige stokbroodje dat wij hier pistolet noemen. Een eenvoudig recept, voor als je het zelf eens wilt proberen. Maar de keuze is wel moeilijk, want een paar bladzijden verder liggen alweer heerlijk ogende Piots. Dunne, langwerpige broodjes met rozijnen, die ook op de markt in Antwerpen worden verkocht. Het is een rijk deegje, met ei, suiker en melk. In Nederland zouden ze ‘schootjes’ worden genoemd.
Zoveel feesten, zoveel gebak
De baksels worden gemaakt voor allerhande feesten: Kerst, carnaval en vasten, de kermis, Sint-Maarten, Sint-Nicolaas en Oud en Nieuw. En dan zijn er nog ‘gewoon’ winterbroden en zogenaamde koekebroden. Voor deze gelegenheden vind je recepten voor vele soorten pannenkoeken, speculaas, koekjes, vlaaien, oliebollen, pretzels of krakelingen.
De smeuïge namen voor een aantal van de recepten zijn een feestje op zich: Rogge verdommeke, Geutelingen, Bakkemoezevlaai en Hijlikmaker. Met even zo smakelijke verhalen over hun ontstaan, de gebruiken waarmee ze omringd werden en de attributen die ervoor werden gebruikt. Je kijkt nooit meer vluchtig naar een speculaasplank.
Achter in het boek staat een aantal ingrediënten beschreven, vaak met hun herkomst, gebruiksaanwijzing, of mogelijke vervanging. Er is ook een pagina speciaal over wafelijzers. Zeker als je er nog geen hebt en overweegt aan te schaffen, het lezen waard.
Van wafel tot koek is een mooi vormgegeven boek met klassieke uitstraling, dat het lezen meer dan waard is. Er is zoveel te zien en te leren, dat je vooralsnog niet eens aan zelf bakken toekomt! Het is een boek om jezelf bij te verwonderen en te verlekkeren. Je krijgt er in elk geval flinke trek van. En dan moet het bakplezier nog beginnen!
Van wafel tot koek | Regula Ysewijn
Carrera culinair | €35,–
ISBN 9789048859757