Peter van Berckel is medeoprichter en docent bij de kookschool ‘de Groene Kookacademie’ en is deskundige op het gebied van natuurvoeding. Hij weet alles van fermenteren en deelt zijn kennis daarover in het boek Tsukémono. Dat betekent ‘iets wat met zout wordt ingewreven of ondergedompeld wordt in een zoute vloeistof’.
Bij het woord fermenteren kreeg ik visioenen van langdurige en ingewikkelde processen waar ik maar liever niet aan begon. Maar in Tsukémono staan juist de snelle en helemaal niet ingewikkelde groentefermentaties uit Japan. Die worden gemaakt met een pickle-pers (nee, nu niet afhaken!). In eerste instantie besloten wij geen recensie te schrijven over dit boek omdat lang niet iedereen een pickle-pers heeft. Maar wat blijkt? Zo’n pickle-pers is handig (en leuk) maar je kunt ook snel groente fermenteren zonder zo’n ding want het is een kwestie van de boel onder druk zetten. En dat kan ook met iets zwaars erop. Hoe dat werkt kun je zien bij de glazen pickle-pers die te koop is in zijn webwinkel.
Nu kan ik natuurlijk van alles gaan vertellen over fermenteren, over de geschiedenis, de technieken en welke ingrediënten je er allemaal bij nodig hebt maar dat doet Peter al in het boek. Het is interessant om te lezen en vooral heel compleet. Je leert echt heel veel over materialen, snijtechnieken, gezonde voeding, de verschillende pickle-persen en nog veel meer. Een pickle is in Japan een bijgerecht dat bij vrijwel iedere maaltijd op tafel komt. Het is gezond en bevordert de spijsvertering. Je darmen zijn je dankbaar voor iedere hap gefermenteerde groente. Veel belangrijker nog is het feit dat een goede pickle heel erg lekker is en er prachtig uitziet. De groente blijft knapperig en is veel intenser van smaak als het vocht er voor een groot deel uit is.
Ik raakte bijna niet uitgelezen en gekeken in Tsukémono. Het is dan ook een erg mooi groot en glossy boek met veel (stap voor stap) foto’s en overheerlijke recepten. Je courgettekoekjes of de komkommersalade met yoghurt (tzatziki) worden nooit meer hetzelfde. We treffen combinaties die je helemaal niet verwacht zoals een witlof-peer-pickle. Heerlijk als voorgerecht met roquefort en walnoten erover. De chioggiabiet-pickle (zo’n rood/wit gestreepte biet) met gember, anijszaad en appel is een plaatje om te zien en een delicatesse om te eten. De spitskool met mieriksworteldressing of de wortel-pickle lust ik wel iedere dag. We maken zelf sushi-gember maar ook de rode gember-pickle is een aanrader. En niet te vergeten de taugé-pickle in vissaus.
Je kunt een pickle-pers ook als tofu-pers gebruiken zodat de tofu de marinade en kruiden beter opneemt en veel knapperiger wordt bij het bereiden. De meeste pickles kun je een aantal dagen goed houden in de koelkast zodat je ze vooraf kunt maken. Wil je nog veel meer leren als het gaat om pickles maken? Of wil je leren hoe je zelf miso maakt? Volg dan een workshop bij Peter.
Het is een heel mooi, nuttig en interessant boek. En samen met een pickle-pers een schitterend cadeau. Je kunt een klein beetje zien wat je kunt verwachten als je het inkijkexemplaar bekijkt maar eigenlijk moet je het boek zelf in handen hebben. Dan ben je zeker verkocht en wil je ook al die snelle groentefermentaties gaan maken. Op deze pagina kun je een preview van het boek downloaden.
Tsukémono – Peter van Berckel – Rineke Dijkinga Books – ISBN 9789081821575 – €27,95