Trek is geen kookboek ook al staan er wel een aantal recepten in. Charlotte Kleyn is culinair historica en deed onderzoek naar eten onderweg door de eeuwen heen. En er werd wat afgereisd. Zowel over land als over zee. Wat namen onze voorouders mee en hoe bereidden ze een maaltje onderweg?
We maken kennis met de Hanzeschepen en andere handelsvaart. Zo’n 10 tot 15 man zat er er op een koggeschip. Gortepap, scheepsbeschuit, spek en bonen voerden de hoofdmoot van het eentonige menu. Over land waren het vooral pelgrims die in de middeleeuwen langere tijd op pad gingen. In Trek komen trouwens alleen de christelijke bedevaarten aan bod. Met een geloofsbrief van de kerk had je toegang tot goedkope of gratis overnachtingen in kloosters en pelgrimsherbergen. Daar kreeg je dan brood, kaas en misschien dikke soep.
We gaan de zee weer op maar nu met een groter schip en voor een langere tijd. Charlotte heeft het dan over de VOC-schepen. Ook nu nog kan je aan boord van zo’n schip een beetje ervaren hoe het was, bijvoorbeeld op de Batavia in Lelystad. De schepen waren zo lang onderweg dat, ook al was alles gedroogd en gezouten, het voedsel bedierf. Dat gold ook voor het water dat pas aangebroken werd als het slappe bier op was. Koken deed men op hout en om te voorkomen dat het hele schip in de hens vloog werden er bakstenen muurtjes omheen gemetseld. Grutten, bonen en erwten met gedroogde vis was dagelijkse kost voor de matrozen. De kapitein, officieren en passagiers hadden het een stuk beter. Boter, kaas, eieren en kip stonden regelmatig op het menu. Die kippen gingen, net als varkens en geiten, levend en wel mee aan boord. Vissen werden onderweg gevangen.
Soldaten zijn natuurlijk ook vaak onderweg dus Charlotte duikt het leger in. In vroeger tijden plunderden de huursoldaten gewoon de kelders en akkers leeg, of ze kochten voedsel van meereizende verkopers. Later kwamen er professionele legers die te eten kregen van de veldheer. Geen sinecure om alles mee te nemen en in vijandelijk gebied een broodoven te bouwen. En eten is superbelangrijk om de troepen fit, gezond en goed gehumeurd te houden. Dat is ook nu nog het uitgangspunt voor de rantsoenen van ons huidige leger. Van een aantal technologische ontwikkelingen in de militaire wereld plukken wij nu als burgers trouwens de vruchten van: eten in blik, een energiereep of de gevriesdroogde groenten in de zakjes soep.
Tot dan toe gaat het in Trek vooral over overleven. Maar nu wordt het leuker en lekkerder. Achtereenvolgens beschrijft Charlotte het fenomeen picknicken, de opkomst van de stoom- en later de cruiseschepen en tot de verbeelding sprekende internationale treinen als de Oriënt Express. Mensen gaan reizen voor hun plezier en ook het eten verandert mee. Kaviaar, champagne en enorme buffetten of een 7 gangen diner in de restauratiewagen. Toch blijft er wel een klassenverschil, de landverhuizers derde klasse kregen eenvoudig voedsel dat overigens niet veel zal hebben gescheeld met wat ze thuis aten.
En met de komst van het vliegtuig zie je dat klassenverschil nog steeds een beetje; first class en business class passagiers eten van porselein en kunnen vaak a la carte eten. In Trek lees je alles over de ontwikkeling van eten boven de wolken. Padvinders en kampeerders daarentegen gaan uit vrije wil weer primitief doen. Simpel koken op een primus voor de tent of boven zelfgebouwd open vuur. Daarna keren we nog een keer terug naar zee en eten blauwe hap met de marine.
Valt er dan niks te koken in Trek? Jawel, na ieder hoofdstuk geeft Charlotte een aantal recepten. Dat zijn, gelukkig maar voor ons, geen historisch correcte gerechten maar uiteraard wel geïnspireerd op het verleden. Een anti-scheurbuikcocktail met arak, tamarinde en specerijen, pancakes met gekaramelliseerde grapefruit, een Japanse lunchbox voor in de trein, Zeeuwse rijsttafel (kapucijners met alles erop en eraan) bij de marine of Indiase aardappels en bloemkool in de lucht.
Als je houdt van geschiedenis dan leest Charlotte’s Trek lekker weg. De recepten zijn een extra bonus.
Trek, Eten onderweg toen en nu – Charlotte Kleyn – uitgever Nijgh & van Ditmar – ISBN9789038806402 – €25,00