Pasta

Voor de de meeste mensen is het wellicht goed om even met de deur in huis te vallen: Toscanini is een gekend, zo niet beroemd, Italiaans restaurant aan de Lindengracht in Amsterdam. Dat de eigenaren Maud Moody en Leonardo Pacenti nu met een kookboek komen waarin ze hun pastarecepten met ons delen, is dan ook een cadeautje te noemen.

Link naar het inkijkexemplaar op Bol.com

Het boek oogt strak en serieus. Dit is echt een kookboek waarin alles om de inhoud draait. Een van de lievelingsgerechten van beide eigenaren, spagetti aglio, olio e peperoncino, liefdevol afgekort als AOP, staat bescheiden op de cover.
De beide eigenaren schrijven een voorwoord waarin ze vertellen waar ze vandaan komen, letterlijk of culinair gezien, en hoe het allemaal is begonnen. Na een korte geschiedenis van pasta krijg je als lezer uitleg over het boek, de plaats van pasta in een menu en de hoeveelheden die je kunt aanhouden voor verschillende soorten pasta.

Ingrediënten zijn natuurlijk in elk kookboek belangrijk, maar voor pasta alleen al een kleine studie waard. Welke pasta eet je het best bij welke saus, wat is trafilata al bronzo en kies je verse pasta met of zonder ei. Dan volgen andere belangrijke ingrediënten, zoals bijvoorbeeld olijfolie, knoflook, ansjovis, kaas en wat die op welke manier voor je gerecht doen. Ook het keukengerei dat je nodig hebt bij het maken van pasta met saus wordt nog even uit de doeken gedaan.

Pasta en saus is als brood en beleg. Je eet het één normaal gesproken niet zonder het ander. Dit boek telt ruim 130 pastagerechten waarvan de saus is onder te verdelen in vijf basissauzen: op basis van boter, van room, van AOP, van een soffritto of van pesto. Heel handig om te weten welke je wanneer het beste toepast.
Wat ook fijn is om van professionals te leren, of nog eens bevestigd te krijgen, is hoe je pasta kookt en wat mantecare is.

De recepten zijn verdeeld naar het hoofdbestanddeel waarmee of hoe je de pasta gaat verwennen: AOP, pesto, boter en kaas, groente, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevulde pasta en pasta uit de oven. De namen van deze hoofdstukken zijn heel slim overdwars aangebracht aan de uiterste rechterkant van de pagina, zodat wanneer je snel door het boek bladert, je ook snel het juiste hoofdstuk vindt.
Veel recepten beginnen met een korte uitleg over een gebruikt ingrediënt, de oorspronkelijke versie van het recept, of de afkomst van bijvoorbeeld de pastasoort. Opvallend is hoeveel soorten pasta er zijn (écht, nóg meer dan je nu al denkt) en hoe simpel soms de gerechten. Neem Spaghetti alla Nerano waarin, buiten een paar basis-ingrediënten, eigenlijk alleen maar courgette gebruikt wordt. Gefrituurde courgette, dat dan weer wel.
Natuurlijk zijn er ook gerechten met een langere ingrediëntenlijst, maar vaak is de ‘simpelheid’ verbazingwekkend.

Het laatste hoofdstuk heet Basisrecepten. Hier vind je, met veel stap voor stap foto’s, recepten voor een aantal pastasoorten, waaronder eierdeeg, canneloni, pappardelle, ravioli en ook onbekendere soorten als culurgiones en corzetti.
Onder dit hoofdstuk vallen ook een aantal soorten bouillon, de basis voor veel soepen. Na nog een recept voor bechamelsaus, tomatensaus en zelfs paneermeel, is er ruimte gemaakt voor maar liefst drie registers: een receptenindex die de hoofdstukken volgt, een register op ingrediënten én een register op pastasoort. Zo vind je altijd wat je zoekt en kun je snel aan de slag!

Dit stoere boek, ramvol smakelijke pastagerechten is een must have voor liefhebbers van Toscanini, van de Italiaanse keuken, van koken en/of lekker eten. Laat je verrassen door dit boek met meer dan 130 zeer beproefde recepten met pasta!

Toscanini | Maud Moody en Leonardo Pacenti
Carrera Culinair | €35,00
ISBN 9789048865772
Fotografie: René Mesman