Link naar inkijkexemplaar op Bol
Recepten voor perfecte ramen
Dat Tim Anderson, de auteur van Ramen Forever, Masterchef UK in 2011 won weten sommigen misschien wel, maar dat hij in Japan heeft gewoond en daar voedingscultuur heeft gestudeerd, is misschien minder bekend. Maar precies dát maakt dit boek bijzonder. Het geeft hem, als Amerikaan, een vrijbrief om over een onderwerp als ramen, bijna het nationale gerecht van Japan, een kookboek te schrijven. Of is het een studieboek? Een ding is zeker, als je je in dit boek verdiept, kom je heel veel te weten over dit super veelomvattende, bescheiden ogende Japanse gerecht. Of is het Chinees? Of Mongools? En wat is ramen eigenlijk?
Heel kort door de bocht: ramen is Japanse noedelsoep. Anderson definieert het uiteindelijk maar zo: alkalische tarwenoedels in een bouillon met toppings. Maar dat zegt nog niets over de smaak. Daarom gaat hij je vertellen wat goede ramen is. Sterker nog, hij heeft daar een manifest over geschreven. En dus ook een heel boek, waarbij hij gelijk aantekent nog lang niet volledig te zijn en je aanspoort om verder te gaan in je ramenleerproces, waarvoor hij achter in het boek meer bronnen opgenomen heeft. Leef je uit!
De vijf elementen van ramen zijn bouillon, tare (de vloeistof waarmee de bouillon op smaak wordt gebracht), noedels, olie en toppings. Alle vijf hebben ze een eigen hoofdstuk, waarna hoofdstuk 6 Complete ramen aanbreekt. Dán komt alles samen en heb je de voorbereidingen gedaan. Het zevende hoofdstuk heet Niet echt ramen. Volgens Anderson toch goed genoeg om mee te nemen, bijvoorbeeld het ramen-saucijzenbroodje.
Goed, laten we beginnen met de bouillons. In ramenland is er een onderscheid tussen chintan (heldere bouillons) en paitan (troebele bouillons). En alles daartussenin. Anders zou het wel heel eenvoudig zijn. Bedenk welke smaak, dus welke botten je wilt hebben. Ze leveren vooral collageen (waardoor de bouillon zich aan de noedels gaat hechten), vet en smaak. Het is ook mogelijk een vegetarische bouillon te maken, maar… Anderson zegt dat hij dat het moeilijkst vond. Hij heeft z’n best gedaan en er is een chintan en een paitan van groenten opgenomen. En ook een eenvoudige zeevruchtenbouillon, evenals een veganistische dashi van paddenstoelen. Aan iedereen is gedacht.
Dan de tare. De smaakmaker. Je kunt ook uit de voeten met miso, soja en andere umamirijke ingrediënten, maar tare voegt echt een andere smaaksensatie aan de bouillon toe. Het goedje is in drie categorieën in te delen: shio (zout), shöyu (sojasaus) en miso. En vaak een combinatie daarvan. Je leert hoe je het kunt gebruiken en bewaren. De recepten zijn voor zo’n 300 á 400 gram, dus daar kun je lekker lang mee doen.
Noedels. Veel soorten worden besproken en ook hoe je ze kookt. Of ga je de uitdaging aan om ze zelf te maken? Dan kan je kiezen voor elastische stevige noedels, harde dunne noedels, dikke zachte noedels, ramennoedels, eiernoedels, afijn je snapt het: de mogelijkheden zijn weer enorm.
Dan de aromatische oliën en vetten. Deze geven, zeker qua mondgevoel, een extra dimensie aan ramen. Anderson neemt allerlei soorten schmalz met je door. Maar geeft ook recepten voor chiliolie en knoflook-sesamolie.
De toppings! Zoals de auteur ook zegt: bijna alles kan een ramentopping zijn. Er is één voorwaarde: het moet slurpen. Ofwel, het moet een geheel vormen met de kom. Je moet het er niet alleen bovenop mikken. Denk aan allerlei soorten vlees of gevogelte, wontons (een heerlijk recept!), ei (je krijgt recepten voor eiermarinades), tofu, schelpdieren, kaas, pepers en natuurlijk groenten.
En als je dat allemaal gedaan hebt, kun je ramen maken. Het hoofdstuk Complete ramen brengt het allemaal bij elkaar. Misoramen, Ouderwetse shöyuramen, Moderne ramen uit Tokio en zelfs Pizzaramen. Echt. Ramen met een hele kip, ramen met bier en kaas, ramen vongole met miso, boter en maïs. Zo’ veertig pagina’s met de meest uiteenlopende combinaties van alles wat je daarvoor geleerd en/of gemaakt hebt.
Ramen Forever van Tim Anderson: een pittig boek.
Wil je recepten voor een noedelsoepje? Dan is dit boek niet voor jou.
Ben je dol op ramen en wil je de essentie van het gerecht begrijpen en het leren maken: een topboek! Laat je meenemen door de kunde, kennis én het enthousiasme van Anderson en je raakt, net als hij, niet uitgepraat of uitgeleerd. Aan jou de keuze.
Ramen Forever | Tim Anderson
Good Cook | €29,95
Fotografie: Laura Edwards
Vertaler: Kim Steenbergen
ISBN 9789461433121