Volgende week vind je hier de recensie van Bakken met zuurdesem van Bryan Ford. Bryan is een bakker met Hondurese roots, een passie voor Latijns-Amerika terwijl hij opgroeide in Amerika. Zoals een kok een signature dish heeft, is Bryan bekend om zijn pan de coco.
We geven je hier het recept van pan de coco met chocolade uit Bakken met zuurdesem. Trek er wel ruim de tijd voor uit dat is nu eenmaal het geheim van bakken met zuurdesem.
Pan de Coco met Chocolade Voor 1 brood:
DESEM
60 g rijpe zuurdesemstarter
120 g broodmeel
110 g warm water
DEEG
200 g kokosmelk
100 g water
225 g broodmeel
225 g bloem
200 g desem
125 g gemalen kokos (liefst ongezoet, maar gezoet kan evt. ook), plus extra voor de topping
50 g cacao (poeder)
50 g pure chocoladedruppels, plus extra voor de topping
30 g (ongezouten) boter, of kokosolie, plus extra voor de vorm
30 g lichtbruine basterdsuiker
10 g Zout
Ik was aangenaam verrast toen ik zag hoeveel lezers het recept voor pan de coco op mijn blog maakten. Dit brood is een volmaakt symbool voor alles waar ik als bakker voor sta, zoals de aroma’s en smaken die zo complex zijn dat het niet opvalt hoe simpel dit brood eigenlijk is. Ik hunker naar het moment waarop dit brood gloeiend heet uit de oven komt en de lucht doortrokken van het subtiele aroma van zoet kokos, terwijl ik als gehypnotiseerd naar de kruimelende geroosterde stukjes kokos staar. Ik brand mijn handen een beetje omdat ik per se nu het kussenachtige, zachte, warme brood wil openmaken. Deze versie brengt nieuwe smaken, kleuren en texturen naar mijn klassieke recept. Chocoladeliefhebbers zullen aangenaam verrast zijn!
Om de desem te maken:
Meng in een grote pot of middelgrote kom de rijpe starter, het meel en het warme water tot ze één geheel vormen. Dek af met een deksel of schone theedoek en laat 3-4 uur op een warme plek staan, of tot de desem in volume verdubbeld is. Je kunt hem meteen gebruiken, of hem 12 uur in de koelkast bewaren voor later die dag of de volgende dag.
Het deeg maken:
STAP 1: meng in een grote magnetronschaal de kokosmelk en het water. Verwarm lichtjes in de magnetron.
STAP 2: voeg de desem en de resterende ingrediënten toe en meng zoals aangegeven bij Deeg mengen: methode 2 tot ze één geheel vormen. [Dit is de klassieke methode van kneden op het werkblad]
STAP 3: dek het deeg af en laat het 4 uur fermenteren bij kamertemperatuur. Zet het dan nog eens 12 uur in de koelkast.
Het deeg vormen en de narijs:
STAP 1: bestrijk een broodblik met kokosolie of boter en zet opzij.
STAP 2: leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad, verdeel in 6 stukjes, en vorm elk stukje met de opboltechniek (zie Deeg vormen: methode 3). Leg de bolletjes in het blik in 2 rijen van 3.
STAP 3: dek het deeg af en laat het 3-4 uur narijzen bij kamertemperatuur.
Het brood bakken:
STAP 1: verwarm de oven voor tot 190 °C.
STAP 2: bestrooi het brood met extra chocoladedruppels en gemalen kokos, indien gewenst.
STAP 3: bak het brood 35 minuten, of tot het goudbruin is. Misschien moet je het blik draaien halverwege de baktijd. Sommige ovens hebben hotspots waar je voor uit moet kijken. Hotspots zijn vaak de achterste twee hoeken van de oven, dus als hier het brood donker wordt en de rest nog niet, kun je het brood beter even draaien voor een gelijkmatige kleur.
Geplaatst met toestemming van de uitgever.
Recept uit Bakken met zuurdesem – Bryan Ford – uitgever Manteau – ISBN9789022337769 – €22,50