Wie kent Alain Caron nog niet? Iedereen kent hem. De in Parijs geboren en in Nederland wonende kok zagen we in diverse seizoenen van Masterchef. Hij heeft een lange lijst van kookboeken op zijn naam en, samen met een aantal van zijn zoons, vier restaurants in Amsterdam. Er valt nog veel meer over hem te vertellen maar daarvoor verwijs ik graag naar La Table de Caron; het nieuwste kookboek met recepten uit de bistrokeuken van de Carons. Het is een groot en lijvig boekwerk geworden waarin alles lijkt te kloppen. Heerlijke recepten die goed uitgewerkt zijn, prachtige foto’s, leuke tekeningen gemaakt door Alain Caron en alles gedrukt op mooi papier.
We gaan ons dus concentreren op de recepten. De indeling van de hoofdstukken is klassiek. Na de basisrecepten volgen de voorgerechten, de hoofdgerechten en als laatste de nagerechten. Lekker overzichtelijk dus. De basisrecepten bevatten de klassieke recepten zoals voor verschillende bouillons, beurre blanc, beurre noisetten en nog zowat. Maar zie! Er staan ook basisrecepten in waarvan ik dacht: zo maar dat is fijn en handig om te weten/eten. Eiwitmayonaise of pekelwater. Maar ook een bijzondere snijbonenvinaigrette. En wat dacht je van gedroogde olijven. Echt grappig vind ik de gepofte rijst. Het is even wat werk maar dan heb je ook wel iets bijzonders.
Dan volgen de voorgerechten en wat direct opvalt is dat de opmaak van de gerechten zo mooi is. En dat kun jij ook want bij ieder recept krijg je een beschrijving hoe die opmaak in zijn werk gaat. Dat is echt een plus. Maar ook de foto’s helpen je een eind op weg. Stuk voor stuk zien we gerechten die niet misstaan op een feestelijk etentje of tijdens de feestdagen. Het zijn geen gerechten die je even in een kwartiertje maakt maar dat is hier ook niet de bedoeling. Begin altijd met het recept goed door te lezen. Is het voor een etentje? Altijd eerst uitproberen. Dat is geen straf! Heel vaak kun je delen van het gerecht vooraf klaarmaken. Zoals de bloemkooltartaar met gerookte zalm. Overheerlijk en een plaatje om te zien.
In het register zijn de voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten ingedeeld naar het belangrijkste ingrediënt. Dat maakt het makkelijk om een keuze te maken want zo krijg je een goed overzicht. Bij de hoofdgerechten zien we gerechten als gevulde witlof met wortelcrème, duxelles, Puy-linzen en camembert. Een kunststuk om te zien. En een kabeljauwhaas met risotto en vadouvansaus of een spitskoolrôti met beurre rouge; een schitterend vegetarisch gerecht. Bij de nagerechten treffen we weer een aantal klassiekers die je in iedere bistrokeuken zult tegenkomen. Boterkoek en madeleines. Maar ook een geweldig lekkere ananas caramélisé (met rum en steranijs) en een simpele maar geraffineerde gepocheerde peer met mascarpone, pistachenoten en kaneelijs.
Al met al een dijk van een boek met recepten uit de betere bistrokeuken. Krijg je bezoek, heb je zelf iets te vieren, wil je zomaar eens wat uitgebreidere koken of komen de feestdagen eraan? Met La Table de Caron zet je dan zeker iets bijzonders op tafel. Een paar recepten krijg je alvast cadeau in het inkijkexemplaar.
La Table de Caron | Alain Caron
Carrera Culinair | €33,99
ISBN 9789048858064