Niven Kunz draait al jaren mee als Michelinster waardige chef in zijn Niven in Rijswijk. Toen de meeste restaurants groenten nog slechts zagen al bijzaak zette hij ze bewust op de kaart. In 2013 kwam zijn eerste boek Niven 80/20 uit (nu alleen nog tweedehands of als e-book te krijgen). Een ode aan minimaal 80% groenten en maximaal 20% vlees of vis. Een prachtig boek met adviezen hoe je je bord mooi op kunt maken maar de recepten zijn wel wat hoog gegrepen voor de gemiddelde thuiskok.
En nu is daar Groente! Recepten voor thuis van Nederlands beste groentechef luidt de ondertitel. Volgens de omslag zijn de recepten supersimpel en de ingrediënten overal verkrijgbaar. Slim, want als je missie is om mensen eerst aan groente te laten denken bij het boodschappen doen is een kookboek vol makkelijke gerechten wel zo handig. Zijn 80/20 filosofie slaat trouwens niet alleen op 80% groenten, maar ook 80% biologisch en 80% lokaal. Want seizoensproducten zijn goedkoper en maken heel wat minder foodmiles.
Na een introductie van zijn filosofie volgen enkele tips en een lijst welke groenten in welk seizoen het best beschikbaar zijn. Dan volgen de recepten in traditionele hoofdstukken; hapjes en voorgerechten, soepen, salades, hoofdgerechten, bijgerechten en nagerechten. Met ontbijt en sappen is Groente! compleet.
Het is een fijn boek om door te bladeren met grote letters en kleurrijke paginagrote foto’s. De recepten zijn inderdaad eenvoudig te maken maar de resultaten zijn verfijnd en verrassend. Wat dacht je van flensjes gemaakt met bietensap in plaats van melk of geroosterde pompoen met linzen en eendenborst. Granita van rode kool als nagerecht is nog zo’n voorbeeld. Uitgangspunt is dat je alles bij de groenteboer, supermarkt of toko koopt dus je zult geen recept aantreffen om zelf zuurkool of pasta te maken. Jammer misschien maar gezien de brede doelgroep waar Niven zich met dit kookboek op richt wel begrijpelijk.
En passant promoot hij een aantal eigengemaakte producten die het gerecht helemaal af maken en van restaurantkwaliteit zijn: mayonaise, confituur, mosterd en jus bijvoorbeeld. Te koop via nivenshop.nl. Door de Indische roots van zijn schoonfamilie krijgen we ook een aantal Indische familierecepten kado zoals soto ajam, sajoer lodeh en de satesaus die ook in de chique snackbars van Niven en zijn vrouw Virginie wordt geserveerd (Frietdistrict in Den Haag en Delft). Daar worden de afsnijdsels van het vlees uit restaurant Niven gebruikt voor frietje stoofvlees. Zo creëer je dus no-waste op een leuke manier!
Niven heeft een revolutie ontketent in de horeca waar de aandacht voor groenten groeiende is. Nu wij thuis nog, want hij bewijst met Groente! dat je snel en makkelijk iets bijzonders kunt maken met die o zo kleurrijke gezonde groenten.
Groente! – Niven Kunz – Kosmos Uitgevers – €24,99 – ISBN 9789021564722
