Inkijkexemplaar op bol.
Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot schreven samen het kookboek Finesse. Daarin tref je gerechten aan zoals ze die ook serveren in Restaurant Fine Fleur in Antwerpen. Wie Jacob Jan Boerma is hoef je culinair Nederland niet uit te leggen. Thomas Diepersloot is wellicht wat minder bekend. In de inleiding van Finesse worden beiden uitgebreid aan ons voorgesteld en komen we veel over ze te weten. Daarna vertellen ze dat ze je gaan leren koken als een echte chef en beloven ze wat ‘chef-geheimen’ prijs te geven.
Dat maakt natuurlijk nieuwsgierig want welke hobbykok wil nu niet een hoger niveau bereiken en ook eens een sterrengerecht op tafel toveren.
Na alle informatie en details in het begin van Finesse tot ons genomen te hebben gaan we eens naar de recepten kijken. Die zijn onderverdeeld in 7 hoofdstukken en daarna volgen nog wat basisbereidingen. Het eerste hoofdstuk is Apéro, gevolgd door Visgerechten, Vegetarische gerechten, Vleesgerechten, Alcoholvrije dranken, Desserts en het leuke hoofdstuk Thomas en Jacob Jan koken thuis. Dat laatste hoofdstuk bevat 14 recepten die voor de hobbykok prima te doen zijn. Allemaal even lekker en het ziet er geweldig uit.
Maar dan de overige gerechten waarvan Boerma en Diepersloot beweren dat ze de hobbykok gaan leren hoe ze die moeten maken. Je zult echt een heel erg ervaren hobbykok moeten zijn of een chef-kok in opleiding om dat ook daadwerkelijk tot een goed einde te brengen. De alcoholvrije dranken zijn nog wel te doen. Al heb je voor sommige een vacumeermachine nodig. Ook bij de desserts zien we een aantal maakbare gerechten.
In de recepten van de andere gerechten zien we regelmatig een thermoblender gebruikt worden. En ook een droogoven en een ijsmachine. De overige gebruikte apparatuur zul je wellicht vaker in de thuiskeuken aantreffen dan de eerdergenoemde machines.
De recepten bestaan voornamelijk uit meerdere componenten die je veelal vooraf kunt maken. Dat maakt dat er hier en daar recepten zijn die te overzien zijn. Zoals de Tamme eend, girolles, knolraap, Schotse whiskyjus. In veel andere recepten staan componenten die je apart kunt maken in plaats van het hele gerecht. Een groentesalade bijvoorbeeld. Of een dashi-truffeljus. Dat eet je dan gewoon ergens anders bij. En de moedige en kundige hobbykok die een heel gerecht op tafel zet (of misschien wel meerdere) moet er ook rekening mee houden dat hij de gasten aan tafel niet veel zal zien. Weliswaar is veel vooraf te maken maar de afwerking is vaak toch nog wel wat werk.
De gebruikte ingrediënten zijn ook niet allemaal alledaags en niet zomaar overal verkrijgbaar. De chefs geven wel een lijstje met delicatessenzaken die de chefs aanraden maar dan nog. Er wordt veel gebruik gemaakt van verdikkings- en geleermiddelen zoals citras, cortina, gellan, kappa, kudzu en pro sorbet. Bij de ingrediënten van de speciaalzaak staat onder andere Likamapoeder. Een Marokkaans specerijenmengsel waar bij staat dat het alleen te koop is bij de webshop van Vanilla Ventura. Maar helaas niet voor de particulier!
Al met al is Finesse een prachtig boek geworden waar je veel van zult leren door het alleen al te lezen en te bekijken. Of je er veel uit zult koken is geheel afhankelijk van je ervaring in de keuken.
Maar wie weet!
Finesse | Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot
Lannoo | € 29,99
ISBN 9789401430272
Fotografie: Kris Vlegels