Een kookboek. Simpeler wordt een titel niet. Terwijl het absoluut geen simpel boek is. En dan heb ik het niet over de moeilijkheidsgraad van de gerechten. Die zijn vrijwel allemaal prima te maken. Nee, het gaat om het totale boek. 450 klassiekers van de onvolprezen Seppe Nobels. De groente-chef en top-kok van het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13. In de inleiding vertelt hij alles over zijn carrière tot nu toe en zijn duurzame manier van werken. Zijn vorige boek was Greens that taste like friendship (link naar recensie).
Een kookboek bevat recepten die het resultaat zijn van 10 jaar koken in zijn restaurant samen met zijn souschefs en in de restaurants waar hij als gast-chef werkte. En natuurlijk ook thuis. Seppe kookt volgens de seizoenen en altijd staat groente centraal in het gerecht. Is het dan een vegetarisch boek? Zeker niet. Dat zien we al direct aan de hoofdstukken want die zijn: Soep, Groenten, Schaal- en schelpdieren, Vis, Vlees, wild en gevogelte, Desserts en tussendoortjes en als laatste Basisgerechten. Maar wat Seppe doet is eerst een gerecht bedenken met de lokale groente van het seizoen en dan kijken of er vlees of vis bij zal passen of dat de groente alleen voldoende is.
Voor we het over de recepten gaan hebben kijken we eerst even naar het boek zelf. Het is een heel groot boek. Dat kan ook niet anders met 450 recepten. De foto’s zijn van Heikki Verdurme en dus echt heel mooi en vaak paginagroot.
De opmaak van de gerechten is zoals je van een top-kok mag verwachten en derhalve heel inspirerend. De teksten en de recepten zijn van Seppe zelf en als hij inderdaad alle teksten zelf geschreven heeft dan kan hij meer dan alleen koken.
En dan de recepten. Ach, waar moet ik beginnen. Het overgrote deel is prima te maken voor de thuis-kok. Vaak is het een kwestie van het recept goed doorlezen, alles klaarzetten en aan de slag. Toegegeven, er zijn een aantal signature gerechten van Seppe die wat meer inspanning en ervaring vergen. En dat is ook weleens leuk. In de categorie simpel vallen recepten als rode puntpaprika gevuld met zilverui en kerstomaat. Een plaatje om te zien. Warme salade van raapstelen en linzen, gepofte peterseliewortel met ansjovis, tuinkers en waterkers, gepekelde koolrabi met koolrabimayonaise, rosbief met erwten en wortelen of meloen met kriekbier en kersen. Het is allemaal even goed te doen en toch bijzonder. Seppe Nobels is een tovenaar als het gaat om gerechten waarin groenten centraal staan.
Seppe maakt hier en daar gebruik van ingrediënten die niet zo simpel te vinden zijn. Vaak kun je die wel vervangen door iets anders. Zo gebruikt hij Belgische saffraan (dat bestaat!) omdat hij zoveel als maar kan lokale producten gebruikt. Die vervangen wij natuurlijk door andere saffraan. Vogelmuurkruid of peterseliewortel zijn een grotere uitdaging. Het komt gelukkig niet heel veel voor dus vrijwel alles zul je op tafel kunnen zetten. Seppe weet zelfs van gerechten als kip met appelmoes of macaroni met ham en kaas nog iets bijzonders te maken. Bijzonder is ook dat Een kookboek afsluit met een index op ingrediënt maar ook een index op nutri-score en dat zien we maar zelden.
Op Bol.com staat een inkijkexemplaar en daarin krijg je alvast wat recepten cadeau en kun je smullen van wat foto’s. In alle opzichten is Een kookboek een culinair cadeau van formaat. Zowel voor jezelf als voor iemand anders. In België is dit boek ook te koop bij een grote supermarktketen. Dat is slim want wie in dit boek bladert is verkocht!
Een kookboek | Seppe Nobels
Lannoo | €45,–
ISBN 9789401474030