“Lekkers uit Bombay” zo luidt de ondertitel van Dishoom. Nee, inderdaad niet Mumbai – sinds de jaren negentig de officiële naam. Want Naved, Kari en Shamil hechten aan de oude benaming van de havenstad. Een smeltkroes van migranten en eetculturen. De Portugezen gaven oorspronkelijk de naam Bom Bahia en dat werd Bombay. De drie heren nemen je mee op een tour langs favoriete plekken. Ze hopen dat je aan het eind van het boek het gevoel hebt dat je samen met hen in Bombay bent geweest. Die favorieten vormen ook de basis van Dishoom’s recepten uit de gelijknamige Londense restaurantketen die in 2010 het licht zag.
Dishoom is het woord voor het geluid dat in oude Hindifilms wordt gebruikt wanneer de held een rake klap uitdeelt. Het zegt misschien iets over de eigenzinnigheid van de restaurants. Zo serveren ze bewust Perzische (vertaald als parsische), islamitische, hindoeïstische en christelijke gerechten op één tafel. Ze brengen mensen bijeen met eten en muziek. Van elke geserveerde maaltijd doneren ze een maaltijd voor hongerige kinderen in Engeland en India.
Maar nu gaan we een hele dag op stap door Bombay, begeleid door fantastische foto’s een heerlijke verhalen. De prachtige sfeerfoto’s zijn trouwens van Haarala Hamilton. In dat opzicht is Dishoom een reisboek, maar altijd gevolgd door recepten. Van bacon-naan rolls bijvoorbeeld, die hebben inmiddels een cultstatus bereikt in Londen. Wat volgt zijn zijn hartige en zoete ontbijtgerechten zoals brosse biscuit met komijnzaadjes en chai.
En dan is het al weer tijd voor de lunch. Een curry met chapati en daarbij een frisse limoendrank: ‘nice and sweet, to beat the Bombay heat’. Kantoormedewerkers vinden vaak rajma (mild gekruide kidneybonen) in hun tiffin-lunchtrommel. De recepten bevatten nogal eens ingrediënten die ook weer moeten worden voorbereid, zoals uien-tomatenmasala of kruidenpasta’s. Ook alle recepten voor die basisingrediënten vind je na het tweede hoofdstuk met drankjes achterin Dishoom. Aan salades doet men traditioneel niet in Bombay, kachumber komt nog het meest inde buurt (komkommer, tomaat, ui en koriander).
Het wordt tijd voor een late middagsnack. Hiervoor nemen de auteurs ons mee naar Chowpatty. Voor een puntzakje bhel: een mix van onder andere gepofte rijst met tomaat, Bombay mix en chutney. Of boter-bhutta, een geroosterde maiskolf met boter en chili-zout. Een typisch Indiase snack waar je je vouwkunsten op kunt oefenen zijn samosa’s. Dishoom laat je met hulp van foto’s twee manieren zien om ze te vouwen.
Het diner is opgedeeld in drie hoofdstukken. Niet zozeer vanwege verschillende gangen maar vanwege de verschillende stadsdelen die we bezoeken. Vis, vlees en vega wisselen elkaar af, net als de bereidingswijzen van curry’s, dal, biryani en de grill voor kebab. Een typisch Indiaas menu bestaat uit een grillgerecht, een curry of dal en een raïta erbij, plus broodjes of rijst en eventueel een groentegerecht.
Mocht je nog een plekje over hebben dan kun je terecht bij K. Rustom & Co de favoriete ijssalon in de buurt van Marine Drive. Maak zelf malai kulfi – Indiaas roomijs, of Indiase Eton Mess dat kan natuurlijk ook.
Dishoom is een aparte combi van subjectieve culinaire reisgids (zeggen ze zelf) en kookboek om de gerechten uit Bombay te maken. Fijn dat dit boek in het Nederlands vertaald is, maar mocht ik een keer in Londen zijn dan wil ik zeker zelf gaan proeven bij Dishoom. De kans dat ik nogmaals naar Mumbai reis is een stuk kleiner.
Dishoom, lekkers uit Bombay – Shamil Thakrar en Kavi Thakrar – Kosmos Uitgevers – ISBN9789021577227 – €34,99