De Smaakvergelijking is geen gewoon kookboek maar vertelt over de wetenschap achter koken. Toch staan er meer dan honderd recepten in. Hoe zit dat? Nik Sharma is moleculair bioloog en food blogger met Indiase roots en Amerikaanse invloeden. Zijn liefde voor koken en smaak begon in de keuken van zijn ouders en oma in Mumbai. De liefde voor wetenschap en voedsel dateert van zijn middelbare schooltijd. Een scheikundeproef met kurkuma, zeep en azijn wekte zijn belangstelling (een soort lakmoesproef waarbij de kurkuma van geel naar rood en weer terug verkleurt).
De Smaakvergelijking is geen boek voor nerds die alles over aminozuren en osmose willen weten. Lekker eten gaat niet persé over techniek en snijkunst. Het boek leert je na te denken over alle zintuigen (zien, horen, voelen, ruiken en proeven) en hoe je die kunt inzetten om een optimaal gerecht te creëren. De soms spectaculaire macrofoto’s zijn trouwens ook van Nik Sharma’s hand. En Yotam Ottolenghi is fan evenals Nigella Lawson.
Met veel illustraties (van Matteo Riva) legt Nik op heldere wijze uit hoe emotie de smaak van eten beïnvloedt en vice versa. Net zoals kleur iets met onze smaakbeleving doet (je eet het eerst met je ogen) evenals de vorm. Heb je er al eens bij stil gestaan dat ook geluid van invloed is op onze smaak? Niet alleen de muziek die je hoort tijdens dat leuke etentje met vrienden maar ook geluid van het eten zelf, zoals de krokante korst, doet iets met ons.
Dan zijn we eigenlijk al op het terrein van mondgevoel aanbeland. Zo heb je kauwers, krakers, zuigers en smakkers. Het zal je niet verbazen dat aroma’s een grote invloed hebben op smaak. Ook hier helpen de illustraties om de soms ingewikkelde materie te verhelderen. Tot slot komen onze smaakpapillen aan bod. Naast de bekende zoet, zuur, zout, bitter en umami onderscheidt Nik vetheid en pittigheid. Die laatste twee zijn nog niet algemeen erkend.
Heel fascinerend vond ik de anatomie van recepten. De ingrediënten, bereidingswijzen en onze eigen zintuigen werken daarin samen. Zo kun je van bijvoorbeeld een bouillon een smaakkaart maken. Je splitst uit welke reacties er plaatsvinden (trekken, maillard reactie) en wanneer je welk ingrediënt toevoegt (verse kruiden op het laatst, kleurende specerijen om de kleur op te halen etc.).
De recepten zijn ingedeeld naar de zeven smaken die ik eerder noemde: zuur, bitter, zout, zoet, hartig, vurig en vet. Ieder hoofdstuk begint met uitleg hoe je die smaak in de keuken kunt gebruiken en je krijgt snelle tips om die specifieke smaak te versterken.
Nik Sharma zijn Indiase roots zijn onmiskenbaar aanwezig in de gerechten. Falooda-ijs, bietensalade met paneer & mango-limoendressing, groentepakora’s en geroosterde bloemkool in kurkumakefir bijvoorbeeld. Maar evengoed kom je Amerikaanse invloeden tegen, zijn tegenwoordige thuisland, getuige de kippenvleugels met granaatappelmelasse, broodpudding met chocolade en miso of salade van spruitjesreepjes.
Helemaal achterin De Smaakvergelijking staan een aantal basisrecepten. Hierin opnieuw verrassende gerechten zoals die van gepekelde eidooiers, chili-soja-azijnsaus en bloemkool aachar (pickle).
Je kúnt De Smaakvergelijking als kookboek gebruiken maar dan ga je voorbij aan de schat aan informatie en achtergrondkennis over smaak in de breedste zin. Dus ik raad je aan dit wetenschappelijk georiënteerde kookboek op je nachtkastje te leggen en af en toe een hoofdstuk te lezen. Kies vervolgens een recept uit dat hoofdstuk en ervaar. Neem zeker ook een kijkje in het inkijkexemplaar.
Wat mij betreft een nieuwe klassieker naast Over eten en koken van Harald McGee.
De Smaakvergelijking – Nik Sharma – Fontaine Uitgevers- ISBN 9789464040586 – €39,99