Yasmin Khan, kok en de schrijfster van ‘De Perzische keuken’, financierde dit oorspronkelijk Engelse boek via een crowdfunding actie. De Nederlandstalige uitgave is een samenwerking tussen Oxfam Novib en Fontaine uitgevers die al meerdere (overigens niet culinaire) pareltjes opleverde.
Perzië, een land van sprookjes, dadels, saffraan en rozen met een eeuwenoude rijke cultuur; bakermat van de beschaving. Door de ligging langs de Zijderoute was er al in vroege tijden een continue aanvoer en doorvoer van specerijen en subtiele smaakmakers. Dat klinkt heel anders dan Iran, waar sinds de revolutie in 1979 de uiteindelijke politieke macht in de handen van de geestelijkheid ligt. En toch is dit hetzelfde land.
Niet de avondmaaltijd maar de lunch is de hoofdmaaltijd en die serveer je op een speciaal tafelkleed, de zogenaamde sofreh. Uiteraard kook je veel meer, want wat als er onverwacht gasten langskomen? Die wil je natuurlijk gastvrij ontvangen. Voeding wordt in Iran ook als medicijn gezien net als in India en China. Zo zijn sommige levensmiddelen ‘heet’ of ‘koud’. Door een uitgekiende combinatie van ingrediënten breng je gerechten in balans en ook bij degene die het eet herstelt het evenwicht.
Voor de meeste van de recepten in De Perzische keuken kun je de onderdelen wel vinden in Turkse en Midden-Oosterse winkels of toko’s, maar er zijn een paar echt exotische ingrediënten die ofwel een Iraanse winkel dan wel internet vereisen (zoals golpar, kashk, Iraans tafelzuur). Dat wordt goed uitgelegd in het hoofdstuk De Perzische voorraadkast.
In de keuken wordt veel fruit gebruikt, zowel vers als in hartige gerechten. Wat dacht je van een dadelomelet met kaneel als ontbijt? Het uitbundige gebruik van granaatappel (pitjes en melasse) verklaart wellicht waarom Yotam Ottolenghi zo’n fan is van dit boek 😉
De Perzische keuken kent weliswaar een traditionele indeling maar de inhoud is even exotisch als de sprookjes uit duizend-en-een-nacht. We reizen van het subtropische noorden (Gilan) naar hoofdstad Teheran en doorkruisen Iran richting Perzische Golf. Qua recepten zijn we dan via het ontbijt en de mezze bij de salades aanbeland. Kriskras gaat het verder van het noordwesten (Tabriz) tot het zuidoosten (Bandar Abas) met de soepen en hoofdgerechten.
Soep is heel belangrijk: het woord ‘kok’ in Farsi betekent letterlijk soepmaker. De meeste soepen in De Perzische keuken zijn van het type voedzaam comfort food. Heerlijk als straks de feestdagen voorbij zijn en de lente nog op zich laat wachten.
Andere typische gerechten zijn kuku, een soort frittata waar je al je groenten in kwijt kunt, khoresht, langzaam gegaarde stoofschotels en kebabs. Salades of een kom verse kruiden met radijs zijn altijd onderdeel van de maaltijd. Ook al zijn Iraniërs gek op zoet gebak, ze eten dat niet als nagerecht. Dat bestaat vaak simpelweg uit vers fruit.
De Perzische keuken is een pareltje en zeer de moeite waard om aan te schaffen. Moderne interpretaties van klassieke Perzische gerechten en symbolische speciale maaltijden verbonden aan specifieke regio’s of festiviteiten, geeft samen met de verhalen een prachtig inkijkje in de rijke eetcultuur van Iran.
Noosh-e jan
(vert. laat je ziel worden gevoed door wat je eet)
Fontaine uitgevers – €24,95 – ISBN 9789059566941
