Veganistisch eten heeft de geur van geitenwollen sokken nog niet geheel verloren, maar eten zonder dierlijke producten zit wel in de lift. Op steeds meer plekken buitenshuis kun je volwaardig eten zonder vlees of vis. Crossroads in Los Angeles is zo’n plek en wat voor één. Dit restaurant bewijst dat culinaire hoogstandjes en puur plantaardig prima samengaan.
De inmiddels beroemde eigenaar en chef-kok Tal Ronnen heeft vegan opnieuw uitgevonden en naar een hoger plan getild. Oesters, bolognesesaus en zelfs kazen staan er op het menu. Toch is er niets van een dier in terug te vinden. Zoals Tal zelf zegt in zijn voorwoord, zijn restaurant kenmerkt zich niet door wat er ontbreekt maar door wat het is. Sommige mensen denken nog dat groenten en peulvruchten moeten worden vermomd als vlees om smakelijk te zijn. Crossroads bewijst dat dat niet zo is.
En dan verschijnt in 2015 in de VS het boek Crossroads dat twee jaar later ook in Nederland wordt uitgegeven. Een luxe hardcover, prachtige foto’s en inventieve plantaardige gerechten. Wow, hier kun je mee scoren! En niet alleen bij vegan vrienden, ik wed dat zelfs verstokte vleeseters niet in de gaten zullen hebben dat er geen dierlijke producten op tafel staan.
Je zult er wel wat voor moeten doen. Zowel qua ingrediënten als bereiding is dit geen standaard kookboek. Voor veganisten zullen edelgistvlokken en cashewnotenmelk geen onbekenden zijn, maar guargom en granaatappelmelasse is andere koek. De gerechten zijn niet trendy of hip (paleo, raw food, glutenvrij, five or less) en kosten behoorlijk wat tijd. Maar door slim voor te bereiden (de cashewroom bijvoorbeeld) en door invriezen (de verse pasta) kun je tijd besparen.
Een echte bonus in het boek en waar het restaurant om bekend staat zijn de cocktails. Ja natuurlijk zijn die ook vegan. Wat dacht je van Parisian Standard?; een frisse rosé met citroen, peer en vlierbloesemlikeur. We beginnen het kookboek echter met snacks en dipsauzen zoals hummus van gerookte witte bonen, gemarineerde olijven of linzencrackers. En een preipaté die niet onderdoet voor eentje van lever.
Dan volgt een salade hoofdstuk, niet echt moeilijk zou je denken. Echter, dit zijn niet zomaar wat mixen van komkommer en tomaat. Bij Crossroads moet je denken aan salade van jonge bieten met appels, gesuikerde walnoten en een balsamicoreductie. Of geschaafde spruitjes met za’atar, citroen en pijnboompitten. Bak eens een pompoenfarinata (een soort brood) als ondergrond voor rucolasalade met granaatappelvinaigrette.
De volgende episode is een heel hoofdstuk vol platbroden met toppings als geroosterde paddenstoelen, pittige tomaten-peperjam en gekaramelliseerde uien. Het water loopt je in de mond en ook de soepen zijn fantasievol. Smaakvolle vegan soep is nog best lastig want juist vlees en room geven soep die lekkere hartige bite. Tal Ronnen slaagt glansrijk met groente bouillabaisse en rouille. Door zeewier en senchathee te gebruiken krijg je een hint van de zee. Met artisjokharten en stevige paddenstoelen bootst hij de structuur van vis uit traditionele bouillabaisse na.
Er is geen hoofdstuk met hoofdgerechten maar juist kleine gerechten. Die combineer je en kun je delen met tafelgenoten, dat is eigenlijk wel zo gezellig. De creatieve inventieve recepten zetten zich vijftig pagina’s voort. Calamari van palmharten, kruidige kikkererwten en de signatuurdis van Crossroads: artisjokoesters!
Pasta’s worden uiteraard zelfgemaakt. Je vindt zowel gevulde pasta’s (ravioli, cappellacci) als ongevulde linguine en lasagne.
Net als in de andere hoofdstukken beslaan de recepten vaak twee en soms drie pagina’s maar alles wordt prima beschreven. De desserts zijn van de hand van Serafina Magnussen. Zij is een meester in het maken van plantaardige klassiekers. Amandelmelk, kokosmelk en cashewroom zijn goede zuivelvervangers zoals in bijvoorbeeld de rijstebrij met chocolade, pijnboompitten en frambozen of het vanille-basilicumijs. Als hoogtepunt van de desserts een decadente pure chocoladetaart met vijgen en hazelnoten.
De cocktails kwamen al eerder aan bod. En er is nog een bonus namelijk een aantal basisgerechten. Crossroads geeft zijn geheimen prijs! Dit boek is geen allemansvriend; je moet echt moeite willen doen in de keuken. Maar dat wordt rijkelijk beloond met plantaardige culinaire hoogstandjes. Crossroads rekent definitief af met het zweempje geitenwollen sok rond veganistisch eten.
Crossroads – Karakter Culinair – € 29,99 – ISBN 9789045215419