Onlangs reisde ik naar Beiroet. Naar het bruisende historische centrum, de vele eettentjes en ontmoette er talloze Libanezen. Libanezen zijn gek op eten, een beetje zoals de Italianen. Mijn stoel hoefde ik er niet voor uit want Merijn Tol nam me mee. Met haar verhalen en recepten geeft ze in Beiroet blijk van haar liefde voor deze bijzondere stad.
Oranjebloesem, friszure sumak, kardemom en za’atar zijn zo maar een paar ingredienten die geur en smaak geven aan de Beiroeti keuken. Met die ingrediënten maken we eerst kennis. Dan duiken we in de roerige geschiedenis. Beiroet is al heel oud en heeft vele overheersers gekend. Bovendien leven er veel verschillende religieuze gemeenschappen. Die gingen elkaar zo’n dertig jaar geleden helaas te lijf in een burgeroorlog. Gelukkig is dat voorbij maar de spanning met ‘de buren’ (Israël) is nooit ver weg.
De band tussen Libanon en Merijn loopt via haar grootvader. Het warme chaotische leven in Beiroet waar niks geregeld is, staat in sterk contrast met het aangeharkte Nederland. Spontane feestjes en échte uitnodigingen (niet uit beleefdheid) maken dat de tijd er vloeibaar wordt. En altijd eten, eten in overvloed want je weet niet wat de dag van morgen brengt.
Na een paar pagina’s vol culinair Libanees gaan we de keuken in. We reizen van wijk naar wijk door Beiroet. Onderweg ontmoeten we de vrienden van Merijn. Krijgen de beste culinaire adressen en recepten. Recepten voor zelfgemaakt flatbread, labneh, kibbeh, foul en tabouleh. Maar ook onbekendere gerechten als moutabel arnabeet (gefrituurde bloemkool met onder meer tahina, labneh) en spicy kebab met aardappel, tomaat en granaatappelmelasse. De Armeense keuken komt eveneens aan bod. In de oostelijke wijk Bourj Hammoud wonen veel van oorsprong Armeense vluchtelingen.
Om de recepten te maken zul je wel langs de Turkse of Midden-Oosterse winkel moeten. Of je koopt de producten van Merijn zelf (samen met Nadia Zerouali runt ze de productlijn SOUQ te verkrijgen bij AH). Heel erg moeilijk te maken is het niet, mits je je niet laat afschrikken door lange lijsten met ingrediënten. Hier en daar is wat meer ervaring nodig, zoals bij het rollen van de pompoen kibbeh of de tahinabroodjes, maar al doende leert men.
Maak bijvoorbeeld eens een Beiroeti buffet bestaande uit allemaal verschillende gerechtjes.
Doordat de recepten op wijk zijn ingedeeld staat alles door elkaar in het boek. Dat betekent flink bladeren als je iets terug wilt vinden. En dat is zeker geen straf met alle mooie sfeerfoto’s van de mensen, de eetadressen en de gerechten. Voor je het weet ben je vergeten waar je naar op zoek was.
Culinaire reisgids met recepten of kookboek met verhalen; Beiroet is het allemaal.
Beiroet, verhalen en recepten uit een mediterrane stad – Merijn Tol – uitgever Nijgh & van Ditmar – ISBN9789038806969 – €34,99