Vorige week deelden we al een beroemd recept van Bryan Ford uit Bakken met zuurdesem: pan de coco met chocolade. Sinds de recensie van Bak! ben ik ieder weekend in de weer met voeden van mijn desem en het bakken van telkens andere broden. Met wisselend succes, ik geef het direct toe (van platte pannenkoek tot een mooi gerezen bol). Door Bakken met zuurdesem wordt het repertoire in een klap uitgebreid met broodrecepten uit de hele wereld.
In twee delen neemt Bryan Ford ons aan de hand mee met de beginselen van zuurdesemtechnieken: de starter, het voeden, deeg mengen en vormen, narijs en brood bakken. Door de vele foto’s krijg je letterlijk een beeld bij wat hij uitlegt. Voor het bakken zelf maakt Bryan gebruik van broodbakblikken, de bakplaat, een pizzasteen en de gietijzeren braadpan. Die laatste wordt ook vaak een Dutch oven genoemd.
Een kleine waarschuwing vooraf: bakken met zuurdesem kost tijd. Van starter naar rijpe desem kost vaak 4-12 uur. Ook het rijzen zelf duurt met desem een stuk langer dan met gist. Reken op zeker 6-8 uur en vaak ook nog een nachtje in de koelkast. Alles bij elkaar kan het een dag of drie duren van starter naar afgebakken brood. Laat je hierdoor niet ontmoedigen want het kost wel tijd maar geen werk.
In deel II komt een wereld aan broden en broodjes voorbij. Hier merk je dat Bryan Latijns-Amerikaanse roots heeft en veel gereisd. Zo mixt hij traditioneel Deens rugbrød met Hondurees pan de coco. Brood uit Spaanstalige landen vind je niet zo snel in traditionele bakboeken dus dat maakt Bakken met zuurdesem extra interessant qua recepten.
Wat denk je van birote, pan Gallego, pan de agua en tortilla’s de harina? Maar ook meer westerse recepten als pizzadeeg en focaccia ontbreken niet. Wat ze allemaal gemeen hebben is dat uitsluitend gebruik wordt gemaakt van desem zonder toevoeging van gist.
Na dit rustieke hoofdstuk volgt nog een deel met zogenaamde verrijkte broden en broodjes. Hier vind je het recept van pan de coco met chocolade terug, maar ook klassiekers uit New Orleans waar Bryan opgroeide zoals bananas Foster-brood en Queen cake. Hier opnieuw heimwee recepten als semitas en kaneel-rozijnenbagels.
Wanneer je de bakkersformule loslaat op de recepten dan merk je dat de meeste broden een flinke hydratatie hebben (60 tot een uitschieter van 80%). Soms is niet helemaal duidelijk of een ingrediënt rauw of gekookt moet worden toegevoegd en dat scheelt nogal wat qua vochtopname (quinoa in het recept coco rugbrød). De desem zelf is altijd meer dan je nodig hebt in het recept, zodat je voldoende overhoudt om te voeden en te bewaren.
Al met al is Bakken met zuurdesem een verrijking voor de thuisbakker. Er staan een aantal recepten voor beginners in, maar de meer ervaren bakker wordt ook flink uitgedaagd (de knoop bovenop pan de Gallego bijvoorbeeld!).
Bakken met zuurdesem – Bryan Ford – uitgever Manteau – ISBN9789022337769 – €22,50