Een recept uit het boek Tsukémono van Peter van Berckel. Wie meer informatie wil over de techniek kan ik aanraden de website van Peter te bezoeken. Het boek bespraken wij al eerder. Zie hier de recensie.
Onderstaand recept laat goed zien dat het niet altijd handig is om de gepickelde groente in een vergiet te laten uitlekken. Sommige mensen denken dat dat net zo goed werkt als een pickle-pers maar in dit geval gaat er halverwege nog een ingrediënt bij dat ook in het inmiddels afgescheiden vocht nog even moet pickelen. Je kunt het uiteraard ook maken door de groente in een schaal te leggen en met iets zwaars naar beneden te drukken.
Er wordt ook gebruik gemaakt van een Japanse porseleinen gemberrasp. Je kunt de gember ook op een gewone rasp fijnmaken maar zo’n Japanse rasp is een leuk ding om te hebben en je kunt hem ook gebruiken voor b.v. knoflook, mierikswortel, geelwortel of rettich. En ze zijn helemaal niet duur. De rijststroop kun je vervangen door de ons bekende keukenstroop maar hou er rekening mee dat die iets zoeter is dan de originele rijststroop. Je kunt rijststroop bij vrijwel iedere toko kopen. Het blijft jaren goed dus gewoon doen. Dan nu het recept.
WORTEL-MIERIKSWORTEL-PICKLE
Bereidingstijd: 30 minuten
Wachttijd: 1 uur + 15 minuten in de pickle-pers
Houdbaarheid: 1 week in de koeling
Een pikante en kleurrijke pickle. Vooral als je een mix van gekleurde wortels (oranje, geel en paars) gebruikt. Pas de scherpte naar eigen smaak aan.
250 gram wortel, bij voorkeur in verschillende kleuren
5 gram zeezout (2% van groentegewicht)
2-4 theelepels versgeraspte mierikswortel of mierikswortelpasta
2 theelepels zoet (rijststroop)
½ theelepel chilivlokken
2 cm gemberwortel
1 kleine appel
Boen de wortels met een groenteborstel schoon en verwijder de uiteinden. Schaaf de wortels op de mandoline in de lengte in dunne linten. Rasp de verse mierikswortel en de gember op een Japanse porseleinen gemberrasp.
Doe de linten met het zout, de mierikswortel, rijststroop, chilivlokken en gember in een ruime kom. Doe shio momi: kneed en masseer met de hand de ingrediënten erdoorheen; je kneust de celstructuur van de wortel en verdeelt de marinade.
Schep in de pickle-pers. Zet de deksel op de pers en laat 1 uur onder druk op kamertemperatuur picklen.
Snijd de ongeschilde appel in kwarten en verwijder het klokhuis. Schaaf de partjes op de mandoline in zeer dunne plakjes.
Open de pickle-pers en giet de inhoud in een kom. Leg de appelplakjes op de bodem van de pickle-pers en schep de wortels met vocht er weer overheen. Sluit de pers weer af en laat 15 minuten onder druk op kamertemperatuur picklen.
Meng de appel voorzichtig door de wortels en serveer de pickle met iets van de marinade.
Tsukémono – Peter van Berckel – Rineke Dijkinga Books – ISBN 9789081821575 – €28,95