Als Noorderling lees ik al jaren de ‘Buiten de Deur’ restaurantrecensies van Jacques Hermus in het Dagblad van het Noorden. Regelmatig baseren mijn man en ik daar dan ook onze restaurantkeuzes op. Naast restaurant recensent is Hermus culinair journalist en schrijft hij over alles wat met eten en drinken te maken heeft.
Voor Het Wildkookboek ging hij op reis door de Achterhoek. Hij sprak jagers, slagers, koks en wijnmakers en het verslag daarvan vind je in dit boek.
Wild is een controversieel product en dat is dan ook – terecht – één van de eerste dingen die Hermus noemt in dit boek. Wild heeft, in tegenstelling tot verpakt vlees uit de supermarkt, een gezicht. Het heeft zo duidelijk echt geleefd voordat het op ons bord terecht komt dat het emoties losmaakt, zowel positieve als negatieve.
Wat je er ook van vindt, zorg dat je goed geïnformeerd bent. Roep niet zomaar wat en verdiep je even in het hoe en waarom en vorm dan je mening. Heel veel dingen zijn namelijk niet zo zwart/wit als ze soms lijken. Erg interessant om te lezen hoe er met jacht omgegaan wordt in de landen om ons heen en dat zet ons Nederlandse jachtbeleid goed in perspectief.
Hermus legt in heldere bewoordingen uit wat wild precies is, dat er ook kweekwild is en dat er op sommige dieren ook buiten het traditionele jachtseizoen geschoten mag worden. Dit om te voorkomen dat sommige soorten de natuur gaan overheersen. Dit gebeurt in Nederland – in tegenstelling tot veel andere landen – onder streng toezicht. Er zijn zo’n dertig duizend mensen in Nederland met een jachtvergunning en die moeten aan hele strenge eisen voldoen.
Hermus vervolgt met een hoofdstuk over welke soorten wild allemaal voorkomen in Nederland en vertelt bij iedere soort uitgebreid over de kenmerken van het beest, waar ze precies voorkomen en wat je er uiteindelijk in de pan mee kunt doen. Vervolgens focust het boek zich op het wild dat voorkomt in de Achterhoek. Je leest een reportage over een jachtdag, wat er allemaal komt kijken bij het jagen op wild en welke uitrusting nodig is.
En dan gaan we met wild de keuken in. Hermus omschrijft uitgebreid waar je wild het beste kunt kopen en hoe je het moet bereiden. Een aantal chefs hebben wildrecepten aangeleverd en zo vind je in het boek bijvoorbeeld de tajine van Achterhoeks reebok van Restaurant de Woord en de hertenrugfilet met beukenzwammetjes, pompoenmousseline, pommes dauphines, spruitblaadjes en tijmsaus van Hotel Restaurant de Tuinkamer. Verder staat er een scala aan gerechten in die je bij wild kunt eten en ook wat je bij wild het beste kunt drinken. En dat is heus niet altijd een volle rode wijn.
Het Wildkookboek is een prachtboek voor mensen die meer willen weten over wild. Over waar het precies vandaan komt en hoe de jacht op wild precies gaat. Een boek vol prachtige foto’s en mooie illustraties. De recepten zijn een grote bonus en zijn bij uitstek geschikt voor de kerstdis.
Het Wildkookboek – Jacques Hermus – Fontaine Uitgevers – ISBN 9789059568044 – € 24,95