Tot groot verdriet van velen heeft chef-eigenaar Nel Schellekens het besluit genomen om haar Gasterij de Gulle Waard na 25 jaar te sluiten. In die 25 jaar is Nel Schellekens een bijzondere chef-kok geweest met haar “0% waste, 100% taste” missie. Van kop tot kont gewoon alles opeten. Niet alleen als het om vlees gaat maar ook groente en fruit. En niet alleen dat. Daarnaast is ook de leverancier en/of producent heel belangrijk. Het liefst gebruikt Nel alles uit de eigen regio en dat is in dit geval de Achterhoek. Ook promoot Nel graag het kookconcept GiesZ dat staat voor Geduld is een schone Zaak. Alles heeft zijn tijd nodig om te groeien, te rijpen, te bereiden en vooral ervan te genieten.
Het feit dat Nel Schellekens gestopt is met de Gasterij de Gulle Waard wil niet zeggen dat we nooit meer iets van haar zullen horen. Zeer zeker niet. Nel gaat al haar kennis en kunde doorgeven aan wie dat maar wil via demo’s, lezingen, workshops, (gast)lessen aan horecaopleidingen en themadiners. Ze is al goed begonnen met het kookboek Nel van kop-tot-kont-chef waarin ze gepassioneerd haar “0% waste, 100% taste” methode heeft vastgelegd.
Nel heeft het van-kop-tot-kont koken met de paplepel ingegoten gekregen. Zelf noemt ze zich een reserve Belg, een mix van Brabants en Belgisch. Voedsel weggooien doet Nel eenvoudigweg niet. Dat is geheel tegen haar principes. Het gevolg daarvan is wel dat je alles opeet. Van dier, plant en vrucht. De recepten in het boek gaan dan ook uit van het feit dat alles eetbaar is en dat je er dus mee kunt koken. Over het algemeen levert dat heerlijke recepten op die voor zowel een hobbykok als de professionele kok een inspiratiebron zijn. Niet alle recepten zijn maakbaar. Ik zie nog niet zo snel de Meikeversoep (je hebt er 370 nodig) op tafel komen. Ook een hele big in de oven schuiven is voor de thuiskok waarschijnlijk niet weggelegd. Orgaanvlees is ook nog lang niet ieders favoriet om van kippenklauwen en andere delen van dieren nog maar niet te spreken. Maar erover lezen is fijn want het zet je wel aan het denken. Overigens zijn de meeste recepten om van te watertanden. Van vlees tot groente tot brood en zoetigheid. De Heerlijke Helleveeg (ovenschotel met asperges, buikspek, ham, aardappel, eieren, boter, boerenkaas en nog een paar ingrediënten) zal zeker bij veel kokers op tafel komen. En blijft er toch nog iets over? Dan is er altijd het hoofdstuk Hondenkoekjes en ander lekkers voor huisdieren.
Nel van kop-tot-kont-chef bevat naast de recepten ook veel achtergrondinformatie over Nel zelf, de producten, basisrecepten, adressen en keukentips. En uiteraard schitterende foto’s. Het boek nodigt uit tot lezen en koken en als ode aan Nel Schellekens niets meer weggooien en alles opeten. Een bijzonder boek van een bijzonder mens.
Uitgeverij Terra – €29,99 – ISBN 9789089897152
