Paddenstoelen horen bij de herfst. Hoewel dat niet helemaal klopt, want er bestaan ook lente en zomerpaddenstoelen. Toch associëren de meeste mensen paddenstoelen met de herfst, stoofpotten en hartige kost.
link naar bol.
Martin Nordin is een freelance food stylist en food fotograaf die voorheen als Global Creative Leader voor Ikea Food werkte. Zijn derde kookboek Paddenstoelen gaat geheel over dit veelzijdige ingrediënt. Want naast de kastanjechampignon en de oesterzwammen is er nog veel meer interessants te ontdekken. Paddenstoelen is een kookboek en geen wildpluk boek. Met Zweedse roots en een voorliefde voor Azië zijn zijn gerechten een mix van dat alles. De recepten zijn plantaardig maar even eenvoudig te bereiden met zuivelproducten. En hoewel paddenstoelen super zijn om de umami smaak van vlees te vervangen, zouden de hoeveelheden die je moet consumeren om de voedingswaarde van vlees te vervangen enorm zijn. Dat komt niet heel duidelijk terug in het boek.
Twaalf soorten paddenstoelen staan in de schijnwerpers. Van de overbekende champignons tot nameko en pioppino. De hoofdstukken zijn ingedeeld naar bereidingswijze: koken, bakken, in de oven, van de barbecue, gefrituurd, ingelegd en gedroogd. De sfeervolle fotografie is donker en herfstig met de gerechten in de hoofdrol. Veel van de gebruikte ingrediënten worden ook zelf gemaakt. Denk aan zuurkool van rode kool, bouillon, cashew mayonaise, dumpling vellen en ramen. Dat betekent behoorlijk wat extra werk en tegelijkertijd een veel rijker kookboek dan ‘alleen’ paddenstoelen recepten. Al die zelfgemaakte ingrediënten vind je terug in het hoofdstuk voorraadkast, net als tips waar je een aantal minder goed verkrijgbare producten kunt kopen zoals gochugaru, actieve kool en shio koji. Meestal kun je daarvoor terecht in een Aziatische winkel of online.
We beginnen de recepten met een romige champignonsoep die al meteen een Aziatisch tintje krijgt door de miso. De romige witte bonen met in witte wijn gekookte oesterzwammen doen meer Mediterraans aan. Een bord shoyu ramen met gebakken koningsoesterzwam is dan weer Japanse stijl.
Veel van de recepten zijn voor 6 personen en vergen behoorlijk wat tijd omdat diverse ingrediënten zelf ook weer bereidingstijd vragen. Zoals kimchi, cashewpasta, bouillon of ingemaakte tomatensaus. Niet alle recepten zijn trouwens uitgebreid of ingewikkeld. Pasta met spruitjes en gebakken champignons bijvoorbeeld en ook de portobello met pesto en friet is eenvoudig te bereiden. Salade met chips van koningsoesterzwam, bosui, chilipeper en cashewnoten staat eveneens relatief snel op tafel. Daarvoor moet je wel zelf de recepten goed doorlezen want een indicatie van (voor)bereidingstijd ontbreekt.
Door paddenstoelen te marineren of in te leggen leveren ze een andere bijdrage aan de smaak van een gerecht. In sojasaus ingemaakte shiitakes spelen een hoofdrol in de koude komkommersoep. En gedroogde paddenstoelen hebben als voordeel dat je ze buiten het seizoen kunt gebruiken en in je keukenkast bewaren. Eekhoorntjesbroodrisotto met cashewpasta is niet het meest fotogenieke gerecht uit Paddenstoelen, maar wel ultiem comfort food als de regen tegen de ruiten klettert. Voor de niet vegans met flink veel Parmezaanse kaas en voor de plantaardige eters met een kruidentopping die edelgistvlokken bevat.
Eet je vegan en wil je graag alles zelf maken dan biedt Paddenstoelen een bron van inspirerende paddenstoelen gerechten. Ook de thuiskok die van de Aziatische keuken houdt en eens wat nieuws wil proberen komt aan zijn of haar trekken.
Paddenstoelen – Martin Nordin – uitgever Becht – ISBN 9789023017400 – €22,99
Vormgeving en illustraties: Katy Kimbell en Li Söderberg
Fotografie: Martin Nordin, Oskar Falck
Vertaling: Robin Francken