De zure stad vertelt een culinair geschiedenisverhaal over Amsterdam. Ooit was de stad een walhalla voor liefhebbers van ingelegde uitjes en zure augurken. Maar ook als je geen liefhebber bent is dit een mooi boek om te lezen. Over hoe voedsel, economie en migratie met elkaar verbonden zijn en op hun beurt weer beïnvloed worden door wereldgebeurtenissen zoals VOC reizen en oorlogen.
Link naar Bol.com
Tafelzuur – zoals augurken, uitjes en andere ingelegde groenten- kent een lange geschiedenis. Ons woord pekel komt van piccare wat prikkelen betekent in het Latijn. Pekel is op zijn beurt weer verbasterd tot pickle. Inleggen was al gemeengoed ruim voor onze jaartelling, zowel in zuur als in zout. De voornaamste reden destijds was het langer houdbaar maken van verse groenten en fruit via melkzuurgisting. De zure stad begint dan ook met een hoofdstuk dat de periode 2300 v C tot 1600 bestrijkt.
Hoogstwaarschijnlijk is de augurk vanuit het Verre Oosten via de Romeinen in West Europa terechtgekomen. Joden uit Midden- en Oost-Europa namen hun zuurcultuur mee naar Amsterdam. De Engelsen namen de kunst over via de Indiase koloniën. Een bekend Engels-Indiaas voorbeeld daarvan is piccalilly, dat ook in Nederland in de supermarktschappen te vinden is.
Vervolgens komen we aan in de 17e eeuw die in het teken stond van haring kaken, zouten, ontdekkingsreizen en zuurkool. Door de VOC waren specerijen beschikbaar om het zuur nog lekkerder te laten smaken. Van hun reizen namen de VOC lieden ook atjar en ingelegde mango mee terug. En tijdens de lange zeetochten weten we uit proviandlijsten dat er, naast jenever, voor iedere zeeman augurken op het menu stonden. Wist je dat scheurbuik onder Nederlandse bemanning veel minder voor kwam dan bijvoorbeeld onder Engelsen?
Tegelijkertijd werd de Republiek der Nederlanden een toevluchtsoord voor religieuze vluchtelingen; naast protestanten ook Joden. Eerst vanuit Spanje en Portugal maar later in die eeuw ook vanuit Duitsland, Midden- en Oost-Europa. Zij namen hun eigen gerechten mee. Ingelegde groenten behoorden tot de dagelijkse kost van Joodse mensen uit Oekraïne, Polen en Rusland.
Als intermezzo maken we in het boek vier keer kennis met pickles around the world. Azië, Oost-Europa, de Verenigde Staten en West Europa. Allemaal kennen zij hun eigen traditie van zuur: pittige kimchi uit Korea, de kruidige atjar uit Indonesië, Tursu uit Turkije, ceviche uit Peru enzovoort. De Russen hebben de hoogste consumptie van zuur ter wereld.
In het volgende deel van de zure stad maken we kennis met de bloeitijd van de zuurhandel. Daar waar eerst nog uit houten vaten of aardewerken emmers wordt verkocht, kwam in 1858 een glazen mogelijkheid, de pickle jar. Paul van Ravenstein en Monique Mulder hebben alle belangrijke zuurinleggerijen beschreven. Vele van die namen zijn allang verdwenen. Door de Holocaust keerde 75% van de Joden niet terug in Amsterdam terwijl zij juist actief waren in de augurkenhandel.
Al die augurken, kolen en uitjes kwamen van tuinderijen. In de 16e eeuw op warmoezerijen rond de stadsmuren en later in die eeuw ook uit De Beemster. Kool voor zuurkool kwam uit Broek op Langedijk. De belangrijkste centra voor augurkenteelt waren Venlo en Roelofarendsveen. Die augurkenteelt is, in tegenstelling tot de zilveruitjes, geheel uit Nederland verdwenen. Zilveruitjes worden nog steeds verbouwd rondom Tholen in Zeeland en in Flevoland. Ingemaakt met geelwortel krijg je de beroemde Amsterdamse uitjes. Kinderardbeid om ze te pellen is gelukkig verleden tijd.
Zuurinleggerijen waren vaste klant bij azijnfabrieken of maakten hun azijn zelf. Andersom gebeurde ook: een van oorsprong azijnfabriek ging ‘in het zuur’. Een bekende azijnfabriek in Amsterdam was Luycks die ook mosterd maakte.
Het deel hierna behandelt alle haring- en zuurventers in Amsterdam. Opnieuw ontstellend veel families wiens leven eindigde in de gaskamers: familie Goudeketting, de familie Wessel, de familie Nikkelsberg. Een uitzondering vormt Sylvia Stubbe die nog elke dag met haar kraam op de Haarlemmersluis staat. En bij De Leeuw aan de Vrijheidslaan in Amsterdam staat de vierde generatie zuurwaarverkopers achter de toonbank.
Welke Nederlandse merken van weleer zijn er eigenlijk nog over? Uyttewaal bestaat nog als merk maar eigenaar is het Duitse Kühne. Ook het eerder genoemde Luycks is inmiddels in handen van Kühne.
Grote fabrieken die huismerken produceren staan in Brabant en Zeeland zoals Crop Alliance in Baarland en Van der Kroon in Bergen op Zoom. Ook Mado in Ossendrecht maakt atjar, rode bietjes en augurken voor supermarkten.
Kesbeke is de bekendste nog onder eigen naam producerende zuurinleggerij in Amsterdam. De familiewortels van Kesbeke liggen in Zeeland en Vlaanderen. Pas na de oorlog vestigde de familie zich in Amsterdam. Eerst nog als banketbakker maar als snel in het Amsterdamse zuur. Oos Kesbeke bestiert nu een eigentijdse fabriek die de historie in ere houdt maar ook vernieuwende samenwerkingen aangaat zoals met Jonnie Boer van De Librije.
En zuur gaat goed. Fermentatie en inleggen zijn terug. Denk maar aan de populariteit van kimchi of de sushi gember naast de oude vertrouwde augurk. En er ontstaan weer talloze nieuwe kleine bedrijfjes die zich toeleggen op inmaken in zuur. Ik zal nooit meer achteloos een potje piccalilly in de boodschappenkar zetten zonder mij bewust te zijn van de geschiedenis van tafelzuur.
Alle lof voor Paul van Ravenstein en Monique Mulder die het culturele en culinaire erfgoed eer aan doen. Door hun boek de zure stad komt een toch wat trieste geschiedenis verbonden aan de Joodse gemeenschap in Amsterdam tot leven. De vele foto’s en biografieën van vooraanstaande en minder vooraanstaande families in het zuur maken van dit boek een compleet naslagwerk.
De zure stad – Paul van Ravenstein en Monique Mulder – uitgever Nijgh & Van Ditmar – ISBN9789038810355 – € 39,99