Een ode aan de oudste keuken ter wereld
Dit kookboek vindt zijn oorsprong in een volk en niet in een land. Het volk van de moeder van Matay de Mayee en van zijn hele familie. Dit Christelijke volk, de Suryoye, misschien bekender onder de naam Arameeërs, leefde en leeft in een gebied in het Midden-Oosten met een interessante culturele, maar ook een gruwelijke geschiedenis. Misschien wel daarom is de keukentafel altijd heel belangrijk geweest. Door de eeuwen heen was dat vaak een plek waar men de zorgen even opzij kon zetten om te genieten van de heerlijke smaken die de maaltijd te bieden had. Haniyé betekent dan ook Geniet!
De recepten werden overgedragen van moeder op dochter. Oraal wel te verstaan, want de kunst van lezen en schrijven was maar een enkeling machtig. De keuken van de Suryoye is misschien wel de oudste keuken ter wereld en van deze keuken bestaat geen kookboek. Tot nu. Een bijzonder project tussen een moeder die de sterren van de hemel kookt, maar niet kan lezen of schrijven, en een zoon die weliswaar kan schrijven en zeker kan genieten van de gerechten, maar niet kon koken. Daar is gelukkig verandering in gekomen en samen hebben ze een uniek kookboek gemaakt. Met foto’s die even smakelijk zijn als de gerechten. Het eindproduct, Haniyé, een ode aan de oudste keuken ter wereld, mag er zijn.
De keuken van de Suryoye kent een lange traditie en is de basis voor vele andere keukens in het Midden-Oosten. De komst van het christendom had een grote invloed op de keuken van de Suryoye. Er zijn bijvoorbeeld geen belemmeringen om varkensvlees te eten of alcohol te drinken en ook zijn er de christelijke feestdagen, zoals Pasen en Kerst, die hun invloed hebben op de gerechten. De belangrijkste maaltijd is een uitgebreide warme lunch, terwijl er in de ochtend en avond juist licht wordt gegeten. Hoog tijd om de recepten te gaan bekijken, maar niet voordat ik vermeld heb dat het achtergrondverhaal, de tradities en de totstandkoming van dit boek in Haniyé veel uitgebreider is beschreven dan ik hier kan vertellen. Delen van het persoonlijke verhaal van moeder Smuni Turan lees je steeds aan het begin van elk hoofdstuk.
Bij de keuze van de recepten is het belangrijk geweest of gerechten bij de Suryoye nog geliefd zijn en dat Matay en zijn familie ze zelf lekker vinden. Een niet onbelangrijk criterium, lijkt mij. Er wordt uitsluitend met verse ingrediënten gewerkt, vaak te koop bij Turkse of Marokkaanse supermarkten. De ingrediënten die wat meer toelichting nodig kunnen hebben, zijn beschreven: wat is het, hoe ziet het eruit en hoe wordt het gebruikt. Naast kruiden en specerijen spelen ook granen een belangrijke rol, vooral tarwe en dan met name de harde soort, ofwel durum. Er wordt burghul van gemaakt. Ook wel bulgur genoemd. Dat is een van de gerechten die altijd op tafel staat, samen met Qatiro, romige yoghurt, vermicellirijst en witte rauwmelkse kaas. Of je dat zelf snel zal maken? Je hebt er wrongel van 30 liter rauwe melk voor nodig. Platbrood ontbreekt ook nooit, net zomin als een eenvoudige Assyrische groentesalade. En om erbij te drinken is daar Dawge, een frisse yoghurtdrank, een mix van Griekse yoghurt met water, munt en zout.
De klassiekers, ovenschotels en stoofjes
Samborakat zijn gevulde deegflapjes in de vorm van een halve maan. Een traditioneel ontbijtgerechtje wat hier, door het gehakt, de sambal en uien waarschijnlijk vaker als lunch gegeten zal worden. Maar lekker zal het zijn. De kunst is om het deeg zo dun mogelijk uit te rollen, zonder dat het scheurt. Even oefenen dus!
Ovenschotels met gehakt en groenten, gevulde wijnbladeren, paprika’s, uien en tarwebuiltjes met veel specerijen komen voorbij. Als je een recept met aandacht leest, kun je het al bijna ruiken. Een tarte tatin met risottorijst, aubergines, tomaten, gehakt en weer lekker veel kruiden, wordt vast een favoriet.
Soepen en stoven doen het in ons koude kikkerlandje ook altijd goed, dus haal je hart op met rode linzensoep, een bordje warme smeuïge tarwe, kikkererwtensoep, een lamsbout met knoflook en piment, een pittige uienstoof met rundvlees.
Groenten zijn vertegenwoordigd in het volgende hoofdstuk. Geroosterde rode kool plakken zouden nu heel trendy rodekoolsteaks genoemd worden in vega-restaurants. Heerlijk met onder andere granaatappelmelasse, feta en munt. Witte koolsalade met geroosterde amandelen, of een rode bietensalade met kikkererwten? Je vindt het allemaal terug.
Vlees en vis
Acin is een steak tartare op z’n Suryoyo. Gemaakt van verse runder- of lamstartaar. Er gaat een wereld aan kruiderij in en op en ook olijven ontbreken niet. Kippen, gevuld, gebraden, gekookt. Om je vingers bij af te likken. Nuno zafaran, witvis met saffraan, munt, dille en doperwtjes, geserveerd op een prachtig bord, is een plaatje op zich. De foto’s zijn trouwens allemaal gemaakt aan de Keizersgracht in Amsterdam. Ofwel in de grote woonkeuken, ofwel in de tuin achter het pand van Matay. Heel smaakvol.
Het zoete slot
Hoewel de keuken van de Suryoye niet bekend staat om nagerechten of zoete waar, is er toch een hoofdstuk aan gewijd. Al is het maar omdat ook deze keuken tot vandaag toe evolueert. Moeder Smuni Turan heeft in de jaren dat zij in Istanboel en Hengelo woonde de zoete smaak natuurlijk wel omarmd. Er is keuze uit Seble, een kruimeltaart met walnoten, kokos en abrikozenjam, of Harise, een griesmeeltaart met amandel en sinaasappel, Baqlawa of bijvoorbeeld Dashito, een zoete rijstpudding. Maar waarom zou je kiezen?
Haniyé, een ode aan de oudste keuken ter wereld is een mooi boek geworden. En niet alleen door de heerlijke recepten die nu eindelijk het papier gevonden hebben. De combinatie van het bijzondere verhaal van het volk, de herinneringen aan de familietradities en de smaken waar de hele familie gek op is, maakt dit een uniek boek.
Haniyé | Matay De Mayee
Fontaine Uitgevers | €33,99
ISBN 9789464042184