Iedere goede koksopleiding begint met de basis van het koken. Hoe maak je zelf een goede bouillon en hoe maak je een saus. Het kleine boek voor sauzen is eigenlijk precies dat. De eerste twee weken van je koksopleiding maar dan met iets meer Franse finesse. Hoewel een saus nooit de smaak van het hoofdingrediënt op je bord dient te verhullen, kan het wel je gerecht iets meer complimenteren en daarmee op een hoger niveau brengen.
Thomas Feller, die veel ervaring heeft opgedaan als receptenontwikkelaar bij Nestlé en Club Med, begint in hoofdstuk één met de basiskennis. Wat is een emulsie en wat zijn de vijf basissmaken die het evenwicht van een gerecht bepalen? Wat is de basis van iedere saus? Week twee van je koksopleiding begint met de veertig mooie sausrecepten onderverdeeld in jus, warme sauzen op basis van fonds en fumets, warme emulsies, warme sauzen met garnituur, botersauzen, pastasauzen, sauzen uit de hele wereld, koude sauzen en zoete sauzen.
Ieder recept begint met een illustratie, gevolgd door wat voor saus het is, de bereidingstijd, wat heb je nodig aan keukengerei, hoe bewaar je de saus, tips, technieken en de klassieke en originele toepassing. Op de rechterpagina staat voor hoeveel personen het recept is en daar staan ook de ingrediënten en de bereidingswijze in duidelijke stappen met foto’s. In het inkijkexemplaar is goed te zien hoe dat eruit ziet. Heel prettig en overzichtelijk. Hoewel ieder recept afsluit met een ‘breng de saus op smaak’ mis ik wel een omschrijving van de smaak die je hier probeert te creëren. Moet het de consistentie hebben van melk, vla of kwark, wil je bijvoorbeeld iets romigs proeven met een zuurtje aan het einde? Want als je nog nooit een saffraansaus hebt gegeten, hoe weet je dan wat de smaak of consistentie ervan moet zijn? De foto van de saus zelf helpt natuurlijk, maar de juiste smaak is wat je hier wilt leren. Dan maar gewoon veel proeven en de saus keer op keer blijven maken om jouw smaak en consistentie te perfectioneren.
Hoofdstuk drie is veel meer dan alleen maar een woordenlijst. Er is uitleg over keukengerei, het dresseren van sauzen en er worden handige technieken zoals afblussen en deglaceren uitgelegd. Technieken waar je wellicht nog nooit van hebt gehoord, maar nu gaat leren. Er zijn een receptenregister en een mooie tabel met daarin uitleg over welke saus het beste met welk soort gerecht gebruikt kan worden. Heel fijn en wederom zeer overzichtelijk!
Als je altijd al hebt willen weten hoe je die heerlijke saus, die je ooit ergens hebt geproefd, zelf kunt maken, dan is Het kleine boek voor sauzen de perfecte basishulp. Maar vergeet niet dat iedere saus en ieder gerecht, het resultaat zijn van de smaakpapillen van de chef die deze heeft gemaakt. En smaakpapillen kunnen per persoon enorm verschillen.
Het kleine boek voor sauzen | Thomas Feller
Good Cook | €17,95
ISBN 9789461432636